Dopo circa dieci anni dal mio primo tentativo, che ho abortito dopo due anni di risultati non proprio soddisfacenti, ho deciso di rifare una Pasta Madre liquida, il cosiddetto LiCoLi (Lievito in Coltura Liquida), neologismo forse sgradevole ma ormai ampiamente diffuso.
In questa pagina non presento dettagliatamente il modo di sviluppo e di conservazione del lievito, su cui darò comunque indicazioni sufficienti, ma cercherò di illustrare le ragioni che mi hanno portato a riprovare, e a riprovare in un modo abbastanza diverso, per ottenere un preciso risultato. Il procedimento è semplice, ma con le normali esigenze e limitazioni casalinghe pone anche qualche rischio di indebolimento del lievito stesso. Cercherò quindi di spiegare come riprenderlo e ristabilirne la forza.
Ma vorrei partire da un'osservazione: se leggete la mia pagina di cui ho messo il link in precedenza, scritta poco più di dieci anni fa e mai più ritoccata, vi accorgerete di quanto poco sapessi allora, di che confusione avessi in testa. Ma non ero solo io, che stavo cercando di imparare a fare il pane da pochi anni, era l'intero ambiente dei panettieri e pizzaioli dilettanti, che già frequentavo in forum vari, che dal punto di vista scientifico annaspava ampiamente. Ma anche a livello professionale la comprensione scientifca del lievito madre era ancora molto incompleta, perché studi scientifici dedicati erano incominciati da poco. Ora la comprensione del meccanismo è molto meglio sviluppato, anche se non ancora completamente.
Incominciamo allora dall'inizio: cosa è una Pasta Madre?
È una fermentazione naturale di farina idratata, con eventuale aggiunta di uno starter, cioè normalmente qualcosa che si sa contenga una buona dose di lieviti e batteri. Lieviti e batteri che sono normalmente presenti anche nella farina, seppure non in grande quantità, specialmente i lieviti. Ma c'è anche da considerare l'ambiente, l'aria in cui questa fermentazione avviene, che è normalmente ricca di lieviti e batteri, specialmente se si impasta frequentemente e, non ultime per importanza, le mani di chi impasta. Si può anche partire da starter selezionati, facilmente reperibili in commercio, ma sulle conseguenze di una operazione del genere ritornerò dopo.
I lieviti che si sviluppano in una pasta madre possono essere di diversi tipi, ma è quasi sempre presente anche il Saccharomyces Cerevisiae, il normale lievito di birra, perché è ormai presente ovunque nei nostri ambienti anche se quasi sempre il ruolo principale ce l'ha il Candida Milleri, con un altro paio di lieviti a contorno.
Quello che però caratterizza la Pasta Madre è la presenza preponderante di un insieme di Batteri Lattici che convivono tra di loro e con i lieviti, con reciproci vantaggi.
Credo sia ormai ben conosciuto da tutti che nella fermentazione spontanea di farina idratata, con o senza presenza di starter, si sviluppano all'inizio una moltitudine di batteri, molti dei quali patogeni. Lo sviluppo un po' più lento dei batteri lattici porta però ad un abbassamento rapido del pH, proprio per la produzione acida di questi batteri. Questa aumentata acidità, insieme alla produzione da parte degli stessi batteri di batteriocine, per semplice scopo difensivo, eliminano velocemente tutti i patogeni.
A questo punto si innesca una lotta per la supremazia tra i vari ceppi batterici e i lieviti, sfruttando i reciproci vantaggi dei diversi metabolismi. Ad esempio, alcuni lieviti hanno difficoltà a fermentare il maltosio, che è lo zucchero risultante dalla decomposizione dell'amido, perché devono sviluppare un apposito enzima, e questo comporta tempo ed energia, mentre dei batteri lattici, tra cui il sanfrancisciencis, metabolizzano facilmente il maltosio, suddividendolo in due molecole di glucosio di cui ne fermentano una e lasciano l'altra nell'impasto, che i lieviti gradiscono invece di dover fare il lavoro intero. In compenso i lieviti sono in grado di assorbire peptidi (piccoli pezzetti di molecole proteiche) e rilasciare nell'impasto parte degli amminoacidi risultanti, fondamentali per lo sviluppo e la riproduzione dei batteri, che quindi si ritrovano un duro lavoro già fatto da altri.
Questa competizione è fortemente influenzata da alcuni fattori esterni. Prima di tutto certamente il substrato, cioè la natura e lo stato della farina e il suo livello di idratazione, poi ovviamente la temperatura a cui si fa sviluppare la pasta madre.
Ma perché ci deve importare quale è il microbiota che si sviluppa nella nostra pasta madre?
Per due ragioni principali.
Fatemi però premettere che l'attività biologica di lieviti e batteri è estremamente complessa e ha un numero quasi infinito di possibili alternative, sia dovute alla presenza di ceppi diversi, sia per le diverse attività degli stesssi ceppi in condizioni differenti. Ancora oggi sono pubblicati molto frequentemente articoli scientifici in cui si evidenziano alcuni particolari della loro attività prima ignoti, e anche la stessa identificazione di tutti gli attori di questa grande opera non è davvero definitiva.
Quindi dobbiamo limitarci ad alcuni aspetti macroscopici, che siamo a malapena in grado di dirigere attraverso il controllo degli elementi che ho citato in precedenza: farina, idratazione e temperatura.
Torniamo alle due ragioni per cui è importante controllare il microbiota: la prima è il rapporto tra lattobacilli e lieviti, la seconda è il rapporto tra acido lattico e acido acetico nella pasta madre pronta per l'uso.
Come ho detto prima, la pasta madre è caratterizzata dal predominio dei lattobacilli sui lieviti. In una corretta madre solida il rapporto è dell'ordine di 100:1, cioè ci sono cento volte più lattobacilli di lieviti [1]. La conseguenza è che gli impasti con la pasta madre sono decisamente più acidi di quelli con solo lievito di birra, anche quelli basati su prefermenti (biga o poolish) il cui scopo è, tra l'altro, proprio di aumentare l'acidità dell'impasto, ma non possono farlo più di tanto. Gli acidi (lattico e acetico sono i principali, ma non sono gli unici), insieme a tanti altri prodotti del metabolismo dei batteri, sono la base di sviluppo di molte molecole aromatiche che danno il sapore caratteristico del pane fatto con pasta madre. L'acidità è anche la ragione della migliore conservabilità del pane fatto con pasta madre, e della struttura più elastica della mollica (ma non di una maggiore digeribilità del pane, che è una classica bufala: qualunque pane è perfettamente digeribile).
Però questo comporta un tempo di lievitazione decisamente più lungo, e purtroppo a volte anche una lievitazione non proprio ottimale. La pasta madre non è un lievito facile da usare, specialmente per i dilettanti.
Il secondo aspetto, quello del rapporto tra acido lattico e acido acetico, deriva dal fatto che i diversi lattobacilli che possono far parte della pasta madre si dividono in due categorie (semplifico decisamente molto, ma tutto il discorso è corretto): i lattobacilli chiamati omofermentanti, che possono fermentare solo gli zuccheri esosi (quelli con sei atomi di carbonio, i più comuni a trovarsi in natura e i cui principali sono glucosio, fruttosio e galattosio) con produzione di acido lattico, e i lattobacilli eterofermentanti, che possono fermentare sia zuccheri esosi che pentosi (con cinque atomi di carbonio) producendo sia acido lattico che acido acetico [1] (oltre che anche CO2, seppure in dosi ridotte rispetto ai lieviti).
L'acido lattico ha un pH più basso,ed è quindi più acido, ma è l'acido acetico, molto più volatile, che si "sente" di più al naso. In una madre solida ben equilibrata il rapporto tra acido lattico e acetico è circa 3:1. L'aspetto importante è che la maggior parte delle molecole aromatiche di un pane con pasta madre derivano dall'acido acetico e/o dai suoi derivati. Per l'aroma del pane, la quantità di acido acetico, anche se minoritario, è importante.
In un licoli, per la maggiore idratazione, si hanno tendenzialmente due effetti: una maggiore produzione di acido lattico, per una maggiore presenza di batteri omofermentanti, e di conseguenza una maggiore presenza di lieviti, per la maggiore acidità dell'ambiente comune. Quindi un licoli è un migliore agente lievitante rispetto ad una madre solida, ma con molto minore qualità aromatica.
Cosa si può fare per cercare di far avvicinare un licoli alle proprietà di una madre solida?
Cercare di diminuire, ma non di molto, i lieviti rispetto ai lattobacilli e favorire la produzione di acido acetico rispetto al preponderante acido lattico. È semplice a dirsi, ma come fare? Per mezzo di tre interventi.
Un sistematico rinfresco con rapporto 1:2:2 (una parte di licoli, due parti di acqua e due parti di farina) diminuisce l'acidità dell'ambiente iniziale di sviluppo del licoli e quindi penalizza leggermente i lieviti rispetto al più tradizionale rapporto 1:1:1.
Un uso per il licoli di farine con una buona parte corticale, ad esempio una Tipo 2, che contenendo una maggiore quantità di pentosani favorisce la preponderanza di bacilli eterofermentanti, gli unici che se ne possono giovare. Diamo cioè più cibo a quei bacilli che ci interessano.
Ma probabilmente il più importante è il terzo elemento: lo sviluppo del licoli a bassa temperatura, intorno ai 10 ºC o poco più. Qesta bassa temperatura sfavorisce piuttosto nettamente i bacilli omofermentanti e i lieviti, e di meno gli eterofermentanti. Quindi nonostante la condizione non ideale di sviluppo del licoli, abbiamo una prevalenza dei bacilli sui lieviti e degli eterofermentanti sugli omofermentanti, che era il risultato che cercavamo.
Quindi questo è il modo in cui ho sviluppato e sto mantenendo la mia nuova versione di Pasta Madre Liquida. Sono partito con farina di Tipo 2 di media forza e ho sempre continuato con quella.
Dopo i primi due o tre rinfreschi a temperatura ambiente e con rapporto 1:1:1, quando ha incominciato a svilupparsi una fermentazione caotica, sono passato a 1:2:2 e l'ho tenuto in una cantinetta per vini, con temperatura tra i 12 e i 14 ºC. Lo sviluppo è ovviamente più lento, e a regime arriva a raddoppiare in 8-10 ore.
Per la gestione normale, dopo ogni rinfresco di 30:60:60 grammi metto in cantinetta fino a raggiungere il livello 1.5, poi metto in frigo a 5-6 ºC per circa tre giorni, quando raddoppia, e ricomincio.
Se devo fare del pane, rinfresco con 40:80:80 grammi e al raddoppio tolgo 30 grammi per un nuovo rinfresco e uso il resto per il pane nella sua dose opportuna, che è normalmente 100 grammi.
Ovviamente questo modo di mantenimento ha i suoi problemi. Il principale è che con la frequenza di panificazione che ho io, in media una volta a settimana, e mantenendo i licoli in frigo per almeno 3 giorni tra un rinfresco e l'altro, la stabilità del licoli stesso è abbastanza scarsa, diciamo che ogni volta fa un po' quello che vuole lui. Sempre entro i limiti di accettabilità, se no interverrei in altro modo, ma sicuramente non è la stabilità di chi lo usa sistematicamente ogni giorno. Però questo è un problema, spesso ignorato, di tutti i panificatori casalinghi che non hanno una famiglia di dieci persone. Certo, il mio metodo di gestione amplifica il problema, che è però intrinseco di ogni pasta madre non usata intensamente e continuamente.
Poi può succedere che i lieviti, volutamente sfavoriti rispetto ai lattobacilli, diventino troppo pochi, e il licoli perda troppa capacità lievitante. È un effetto conosciuto per questa metodica di gestione, e a me è già successa due volte nel paio d'anni in cui ho questo lievito. La soluzione è semplice: un paio di rinfreschi 1:1:1 a temperatura ambiente (meglio se non bassa) e poi ancora un paio di rinfreschi 1:2:2 in cantinetta, senza passaggio in frigo, prima di tornare al solito regime.
La stessa procedura la uso quando devo riprendere un licoli lasciato in frigo per un periodo prolungato, 10-15 giorni. Però prima lo preparo con un rinfresco 1:3:3 e immediatamente in frigo.
Spero di aver spiegato abbastanza bene come gestisco il mio licoli e perché, anche se onestamente non invito nessuno ad usare la stessa tecnica. Credo che le informazioni che ho dato sulla biologia del bacilli/lieviti possa essere utile ad altri per capire quello che succede al loro licoli, che è normalmente una cosa diversa da tutti gli altri e con comportamento variabile in base all'ambiente, specialmente la sua temperatura.
Referenze
[1] M. Gobbetti, A. Corsetti - Biotecnologia dei Prodotti Lievitati da Forno - Casa Editrice Ambrosiana
[2] A. Corsetti, L. Settanni - Lactobacilli in Sourdough Fermentation - Food Research International 40 (2007)
[3] Karel Kulp, Klaus Lorentz - Handbook of Dough Fermentation - Marcel Dekker, Inc (2003)
[4] C.Thiele, M.G. Ganzle, R.F. Vogel - Contribution of Sourdough Lactobacilli, Yeast, and Cereal Enzymes to the Generation of Amino Acids in Dough Relevant for Bread Flavor - Cereal Chem. 79(1), 2002 |
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